芡粉的营养价值及功效与作用

团粉，即烹调时勾芡用的淀粉，又叫芡粉。团粉主要有马铃薯粉、绿豆淀粉、麦类淀粉、菱角粉、藕粉等。团粉用于油炸物的沾粉时可增加脆感，用于上浆时则可使食物保持滑嫩。

营养价值

芡粉是由多个葡萄糖分子缩合而成的多糖聚合物，主要营养成分是碳水化合物、蛋白质、膳食纤维和钙、钠、镁等矿物质。

功能作用

1.烹调用的淀粉，主要有绿豆淀粉、马铃薯淀粉、麦类淀粉、菱角淀粉、藕淀粉、玉米淀粉等。淀粉不溶于水，在和水加热至60℃时，则糊化成胶体溶液。勾芡就是利用淀粉的这种特性，使蔬菜间接受热，保护食物的营养成分并改善口味，可使流失的营养素随着浓稠的汤汁一起被食用。

2.芡粉还含有还原性谷胱甘肽，对维生素C有保护作用。

3.由于用芡粉所做的浆、粉、糊、汁、芡的处理，还可起到保护层的作用，既防止营养成分的流失或被破坏，也可避免动物蛋白接触高温焦糊而产生的不利健康的物质。

4.中医认为芡粉能健脾养脾、养胃健胃、调理肠胃、提高免疫力。

人群宜忌

1.一般人均可食用。

2.过量食用芡粉，会形成高脂肪和热量，因此肥胖者不宜多食。

食用注意

1.芡粉不溶于水，在和水加热至60℃时，则糊化成胶体溶液，勾芡就是利用团粉的这种特性，使蔬菜间接受热，保护食物的营养成分并改善口味，并可使流失的营养素随着浓稠的汤汁一起被食用。

2.勾芡的菜肴用油不能太多，否则卤汁不易附着在原料上。

3.勾芡应在菜肴九成熟时进行，过早会使卤汁发焦，过迟则因受热时间长，菜肴会失去脆嫩的口味。

储藏方法

芡粉吸湿性强，还有吸收异味的特点，应注意防潮、防霉、防异味。

食用方法

1. 勾芡一般用两种方法。一种是淀粉汁加调味品，俗称“对汁”，多用于火力旺，速度快的熘、爆等方法烹调的菜肴。另一种是单纯的淀粉汁，又叫“湿淀粉”，多用于一般的炒菜。

2. 浇汁也是勾芡的一种，又称为薄芡、琉璃芡，多用于煨、烧、扒及汤菜。

食用量

每餐20克左右。

营养食谱

1.酱醋羊肝

羊肝500克，其它调料适量。羊肝洗净切片，外裹芡粉汁，热素油内爆炒，烹以酱油、醋、糖、黄酒、姜、葱、调料，嫩熟即可，经常食用。

可以养肝，补血，明目。适用于肝血不足之角膜软化症。

2.熘炒黄花猪腰

猪腰500克，黄花菜50克，素油、葱、姜、蒜、食盐、糖、湿芡粉各适量。

将猪腰切开，剔去筋膜臊腺，洗净，切成腰花块；备用；黄花菜水泡发，撕成小条备用；炒锅内把素油烧热，先煸炒葱、姜、蒜，再爆炒猪腰，至变色熟透时，加黄花菜、食盐、糖，煸炒片刻，加芡粉，汤汁明透即可。顿食或分顿食用。

可以补肝肾强腰膝。适用于产后肾虚之身痛。